海釣りや渓流釣りをした時の醍醐味の1つが、釣った魚を持ち帰ったりその場で食べること。自分で釣った魚の美味しさは格別です。しかしさらに美味しく食べるためには「血抜き」と「締め」という工程が必須。これだけで美味しさが、かなり変わってきます。そこで本記事では、魚の締め方や血抜きの方法を紹介します。
美味しく食べるために必要な締めと血抜き
魚を美味しく食べるためには、締めと血抜きは必須です。それぞれを簡単に説明すると、締めというのは生きた魚を即死させることで、血抜きとは魚の血を外に排出させる作業になります。この2つを面倒くさがってしまうと、釣ったばかりの魚でも生臭くなってしまったり、美味しく食べることができません。それでは次の項から、釣った魚を食べる時に必要な締めと血抜きについて、基本的なことから解説していきます。
魚は締めないと美味しくない理由
魚は締めないと美味しく食べることはできません。その理由としては、魚がストレスを感じてしまうからだと言われています。ストレスがかかると、魚の旨み成分であるアミノ酸が壊れてしまうのです。釣った魚はバケツの中に入れておくことで、多少は生きたままでおいておけますが、魚にとって良い環境ではありません。そのため魚にとっては急激なストレスがかかり、旨み成分がどんどん減っていってしまうのです。そのため、美味しく食べるためにも、締めは必須といっていいでしょう。
血抜きと締めはどっちが先？
血抜きと締め、どちらを先にした方がいいのという人もいます。結論からお伝えしますと、先に締めを行ってください。その後に血抜きをするという形です。なるべく美味しい魚を食べるためには、できるだけ早く締める必要があります。そのため血抜きと締めでは、締めの方が先です。魚が締めた後でも心臓はしばらく動いていますので、まずは締めることを覚えておきましょう。
小さい魚は氷締めでOK
アジなど小型の魚はサビキで大漁に釣るのも難しくありません。そうした時に用いられるのが氷締めという方法です。クーラーボックスの中に、氷をたっぷりと入れておき、海についたらバケツで海水を入れておきます。その後に釣りをして、釣れた小型の魚はそのままクーラーボックスに入れます。小型の魚はそれだけで締まりますので、釣れた先からどんどん氷締めを行いましょう。帰る時にはクーラーボックスの中を軽くするために、水を抜いてしまうのをおすすめします。この時に氷を追加しておくと一定時間は保冷されますので、家まで遠い時はコンビニなどで追加の氷を購入するといいです。
ハサミで締める方法
中型以上の魚を締める時には活け締めという方法をとります。活け締めとは延髄をナイフなどを使って、延髄を切ることで締める方法です。中型以上の魚となると氷締めではすぐに締まりませんので、活け締めをすることになります。この活け締めで最も簡単なのが、ハサミを使う方法です。魚のエラに万能ハサミを入れて、背骨までをはさんでしまいます。そのまま骨を断ちきるようにして切れば、活け締めの完成です。魚がピクピクと痙攣すれば、成功した合図。あとはバケツの中に、切った部分を入れて血抜きをします。
大型の魚は神経締め
大型の魚になると活け締めをするのではなく、神経締めが効果的です。魚の鮮度を最も保てることから、究極の締め方とも言われます。その方法は魚を即死させる、血を抜く、神経を壊すの3つの工程にわかれますので、それぞれ紹介していきましょう。
まず即死させる方法ですが、これはアイスピックなど錐状のものを使って、魚の眉間を刺します。魚の眉間を刺すのは、脳を破壊するためです。そしてアイスピックで開けた穴に、ワイヤーを入れていきます。差し込んでいくと魚が痙攣する場所があるので、さらに奥までワイヤーを入れましょう。そして上下に動かすことで、神経を破壊できます。
神経締めにあると便利な道具をご紹介
神経締めをする時に、あると便利なのが、脳天に突き刺すためのピックと、神経に通しためのワイヤーです。中型魚なら、脳天にピックを刺すだけでも締まります。そのため小型のナイフや専用のフィッシュピックを持っておくといいでしょう。また大型の魚を積極的に狙うような方は、ワイヤーによる神経締めにもチャレンジしてみてください。
血抜きの方法
血抜きの方法としては、エラを切るのがいちばんです。エラには太い血管が集中しているため、ここを切ることで確実に血抜きができます。内蔵など、血管以外を傷つけないように注意しましょう。血管が切れたら心臓のポンプにより、自然と血が出てきます。ここで注意しなければいけないのが、すぐに海水などの水に浸けること。血管から血が流れてきても、水に浸けておかないと血が固まってしまいます。海水を入れたバケツの中に、魚をつけておきましょう。特に青物は血抜きをきちんとしないと、一気に生臭くなってしまうので、しっかりとエラから血抜きをしたほうがいいです。
さらに美味しく！究極の血抜きとは？
鮮魚店などプロの方が行っているのが、究極の血抜きと呼ばれる物です。中でも有名なのが「津本式 究極の血抜き」と言って、津本 光弘さんという方が実践されている血抜き処理方法です。簡単にお伝えしますと、エラの処理をした後に尾びれの付け根にある骨と大動脈に切れ込みをいれます。その後にホースなどを使って水を流し込むと、血管の中に残っている血が抜けるという方法です。この血抜きは設備が整っていないと難しいため、釣り場で行うのは厳しいでしょう。ただ落ちついた環境で血抜きができるのなら、試すだけの価値はあるはずです。家に持ち帰ってから、さらに美味しく食べたいという方はぜひチャレンジしてみてください。
魚を締めて美味しくいただこう
以上、魚の締め方と血抜きの方法を解説しました。釣った魚を美味しく食べるためには絶対に必要なことですので、締めと血抜きの方法だけは覚えておきましょう。締めと血抜きが完了した魚はクーラーボックスに入れて氷で冷やしながら持ち帰る。これが釣り人にできる、もっとも新鮮で美味しい魚の持ち帰り方です。ぜひ釣ってから持ち帰るまでの各工程を怠らずに、美味しく命をいただきましょう。
